Человек приручил дрожжи всего 300 лет назад

Бельгия

• Домашние животные

Наряду с животными, человек приручал и одомашнивал и иные организмы. В частности - пивные дрожжи. Как установили исследователи из Левенского католического университета, дрожжи люди одомашнили совсем недавно, на рубеже XVI - XVII веков. Статья с материалами исследований опубликована в Cell.

Пивоварением человек занимается несколько тысяч лет. Пивные вечеринки изображены на шумерских табличках, которым пять тысяч лет, а следы ячменя и продуктов брожения найдены на древних сосудах в Иране и Китае. Казалось бы, штаммы пивных дрожжей должны иметь солидный возраст. Однако, они оказались на удивление молодыми.

Кевин Верстрепен (Kevin Verstrepen) с коллегами изучили геномы ста пятидесяти семи штаммов пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Выяснилось, что они образуют две группы, которые отличаются от винных, пекарских и дрожжей, используемых для приготовления саке. Появились эти группы в XVII веке, когда стали возникать крупные пивоварни. Видимо, пивовары стали отбирать нужные штаммы, действие которых им нравилось и которые давали пиво нужного вкуса. Хотя о чистой культуре дрожжей речь тогда не шла. В древнейшие времена, полагают исследователи, выбор дрожжей был случайным, а сохранить осадок с лучшими дрожжами после окончания брожения пивовары тогда еще не додумались.

Под действием спирта дрожжи быстро давали множество мутаций и получался широкий спектр разновидностей, из которых было что выбрать. Именно пивные дрожжи показали наибольшее генетическое разнообразие. Их отличительная особенность - вариации и удвоение генов, отвечающих за усвоение мальтозы и мальтотриозы - основных пивных сахаров.

Исследование открывает широкие возможности для пищевой промышленности. Данные исследования генов позволяют задавать желаемый вкус пенному напитку. И не обязательно использовать генную инженерию - вполне можно вывести нужный штамм путем гибридизации. Что и сделали сами исследователи, в качестве примера создав штамм дрожжей, который придает пиву банановый вкус.

Вера Максимова, 12.09.2016 19:03