Версия 1

Основой фамилии Евстаров послужило имя Евстар. Имя Евстар - это производный вариант канонического мужского имени Аристарх, которое пришло в русский язык из греческого и означает «предводитель лучших».

Одним из покровителей этого имени считается святой Аристарх - апостол от семидесяти, македонянин из Фессалоники (умер около 67 года в Риме). Предание относит апостола Аристарха к числу тех учеников Иисуса Христа, которых он послал с Евангельским благовестием ещё при своей земной жизни . Согласно житию, Аристарх был помошником апостола Павла, став епископом сирийского города Апамеи. Имя его неоднократно упоминается в книге Деяний святых апостолов и в Посланиях апостола Павла.

Скорее всего, основатель рода Евстаровых был человеком из простого сословия. Дело в том, что фамилии, образованные от полной формы имени, имела в основном социальная верхушка, знать, или семьи, пользовавшиеся в данной местности большим авторитетом, представителей которых соседи уважительно звали полным именем, в отличие от выходцев из других сословий, звавшихся, как правило, уменьшительными, производными, обиходными именами. Евстар, со временем получил фамилию Евстаров.